DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIADE DE BOLO DE ROLO DIET ENRIQUECIDO COM FIBRAS DA AVEIA E LINHAÇA

Resumo

O Nordeste Brasileiro tem uma culinária rica em sabores de grande influência gastronômica para o resto do país. Um desses é o bolo de rolo, uma adaptação do colchão de noiva, enrolado em finas camadas. Para a produção de uma alternativa diet e funcional deste bolo foi utilizado adoçantes não glicêmico xilitol, e substituição parcial da farinha de trigo comum por aveia e a linhaça que fornecem bom aporte energético, aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas, sais minerais, compostos fenólicos e elevadas quantidades de fibras alimentares solúveis. Assim, este estudo teve como objetivo desenvolver bolo de rolo sem adição de açúcares simples, enriquecidos com aveia e linhaça, verificar a sua composição e avaliação sensorial. A pesquisa foi dividida em três etapas: ajuste das formulações do bolo, preparação dos bolos e análise sensorial dos bolos. Os testes foram realizados no Laboratório de Técnica Dietética no Centro Universitário Estácio do Recife-PE. Para a análise sensorial da aceitabilidade e intenção de compra, foi utilizado formulário com escala hedônica. Os testes foram aplicados com 30 provadores não treinados, representativos de amostra consumidora. A formulação final proposta caracterizou-se por substituição de 40% da farinha de trigo por 20% de farinha de aveia e 20% de linhaça. A análise da composição nutricional dos bolos foi baseada na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Os resultados mostraram redução de 12% de calorias, redução de 28% de carboidratos, teor de 3,34g de fibras totais por 100g do produto, o que representa aumento de 91% em relação ao tradicional. A aceitabilidade do bolo proposto foi 94% e a intenção de compra 90%. Os benefícios nutricionais já apresentados são maiores no bolo de rolo proposto, uma vez que possuem ingredientes que são alimentos funcionais e baixo teor de açúcares simples, trazendo benefícios a saúde.