RISCOS TOXICOLÓGICOS ASSOCIADOS AO CONSUMO DE EMBUTIDOS COM ALTOS NIVÉIS DE NITRATO E NITRITO

Resumo

Nitratos e nitritos são conservantes alimentares muito usados em alimentos cárneos. A utilização destes sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, além de atuar como agente antimicrobiano e antioxidante. Entretanto, a aplicação dos mesmos acima do limite máximo estabelecido pela legislação pode acarretar sérios riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. O objetivo do presente estudo é analisar os riscos toxicológicos associados à presença de altos níveis de nitratos e nitritos em alimentos embutidos cárneos. Trata-se de uma pesquisa de caráter bibliográfico, realizada nas bases de dados (Lilacs Scielo, Pubmed e) que corresponderam aos critérios de elegibilidade como: nitrato, nitrito e pescoço e alimentos embutidos, conectados pelo operador booleano “AND”, publicado no período de 2004 a 2019. A partir da leitura e análise dos artigos, foi identificado que o nível de nitrito nos produtos alimentícios estão acima do que é estabelecido pela Portaria MS nº 1.004/1998. O resultado encontrado demonstra a necessidade no ajustamento do método produtivo. As informações levantadas neste estudo propõem que as autoridades competentes invistam em medidas de controle e educação sanitária que foquem nesta problemática.