MÉTODOS INDUSTRIAIS PARA MENSURAÇÃO DO TEOR DE ETANOL EM KOMBUCHAS

Resumo

Resumo: Introdução: A kombucha é uma bebida de origem asiática obtida através da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto do extrato de Camelia Sinenses e açúcares, com a participação de uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras. Atualmente recebe atenção crescente por seus benefícios terapêuticos. Tais propriedades são especialmente atribuídas à presença de microrganismos probióticos, ácidos orgânicos, aminoácidos e outros nutrientes resultantes da fermentação. Com isso a kombucha se enquadra dentro da categoria de alimento funcional e benéfico à saúde. Atualmente tem franco crescimento no mercado nacional, exigindo legislação regulatória específica para sua produção e comercialização, bem como uma rigorosa especialização dos produtores para atender a demanda em escala industrial. De acordo com a Instrução Normativa N° 41 de 17 de setembro de 2019 do mapa, apenas as kombuchas com teor alcoólico menor ou igual a 0,5% v/v são consideradas não alcoólicas. Sendo este critério importante para avaliação dos padrões de qualidade, rotulagem e segurança do consumo. Este trabalho é importante, pois uma das funções do Nutricionista conhecer e avaliar os métodos de controle de qualidade em uma produção industrial para garantir segurança alimentar dos consumidores. Objetivos: Realizar revisão bibliográfica e catalogação dos principais métodos de mensuração do teor alcoólico em uma produção industrial de kombucha. Metodologia: Uma revisão integrativa da literatura com a seleção de trabalhos científicos dos últimos 5 anos. Foram consultadas as plataformas eletrônicas Google Academic, Scientific Eletronic Library Online, Literatura Latino-americana e do Caribe em Ciências da Saúde e Medical Literature Analysis and Retrieval System Online Resultados: Nesta revisão bibliográfica foram encontrados cinco métodos laboratoriais para determinação de teor alcóolico: a cromatografia gasosa, método enzimático, método calorimétrico e densimetria. Todos se apresentaram eficientes e capazes de mensurar concentrações baixas de etanol em amostras de bebida. Palavras-Chave: Kombucha, Álcool, Etanol